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Lingua di manzo

La lingua di manzo è un taglio che divide anche i più carnivori, chi la discrimina per il suo aspetto e chi la ama per il suo sapore.

Tipicamente la lingua è inserita nei bolliti ed oltre alla versione salmistrata non ci sono grandi balzi creativi, oggi perciò abbiamo deciso di farla al BBQ.



INGREDIENTI

- Lingua di manzo


PER IL CONTORNO

- Carciofi

- Burro

- Aglio

- Pepe

- Salsa verde

- Mirto


PREPARAZIONE

La lingua di manzo è coperta da una pelle molto rigida ed impermeabile ad ogni tipo di aroma o spezia, per questo motivo viene posta in cottura senza essere speziata o condita, anche l'affumicatura sarebbe perciò vana.

Il set up del BBQ è in cottura indiretta tra i 100 e i 120°C in ambiente umido, la cottura sarà ultimata superati gli 85°C al cuore.

Proprio a causa della pelle esterna non sarà necessario effettuare il foil.


Come contorno prepariamo dei carciofi in ember roasting, per farlo è necessario pulirli tenendo 2/3 cm di gambo che sarà comodo per inserirli nelle braci, prima della cottura vengono immersi in acqua e limone.

Prepariamo del burro aromatizzato con dell'aglio e del pepe, e dopo aver riempito i carciofi li riponiamo tra le braci, la cottura durerà circa 10/15 minuti.

Dopo averli rimossi dalle braci sarà sufficiente eliminare le foglie esterne


Una volta cotta la lingua procediamo a rimuovere la pelle che con l'aiuto di un coltello verrà via in maniera abbastanza semplice, infine tagliamo delle fetta da circa 8/10 mm.

Scaldiamo una piastra in ghisa dove andremo a piastrare le fette per creare una piacevole crosta esterna.


L'impiattamento è effettuato con della salsa verde, i carciofi ed una riduzione di mirto.