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LA LUGANEGA (o salsiccia) - Ricetta fatta in casa



In questa ricetta mostriamo la preparazione della salsiccia fatta in casa: in particolare vi proponiamo la Luganega, un insaccato tipico delle regioni del nord d'Italia che ha origini antichissime.

Ovviamente è una nostra versione, per cui ingredienti, procedimenti e preparazioni sono personali e variano in base ai gusti e alla zona geografica.

Il video e la ricetta mostrano un processo casalingo destinato all'autoconsumo e basato sulle nostre tradizioni locali.


La salsiccia è un piatto immancabile ai nostri eventi: grigliata sul braciere o cotta in maniera più raffinata per preparare un risotto al barbecue, la Luganega lascia tutti soddisfatti per il suo gusto rustico e genuino.


 

INGREDIENTI


- Budello naturale di pecora

- Spalla disossata di suino

- Pancia di suino


AROMI


- Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)

- Pepe bianco in grani

- Chiodi di garofano

- Bacche di ginepro

- Vino rosso

- Sale (20/22 g per Kg)

- Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)


Dosare in base ai gusti personali

 

PREPARAZIONE


Iniziamo con il preparare il budello di pecora. Questo ha un diametro che varia dai 20 ai 24 mm e si presenta solitamente in matasse da 70 - 90 mt, noi tagliamo solo la metratura che ci serve. Per renderlo utilizzabile bisogna lavarlo e lasciarlo in ammollo in acqua tiepida per qualche ora. Nell'acqua possiamo anche aggiungere dell'aceto o del limone per "mascherare" l'odore e il sapore forte del budello.


Passiamo poi alla preparazione della carne. La tradizione vuole che la Luganega sia fatta con i ritagli del maiale, ma non lavorando maiali interi, useremo una spalla disossata. Questa sarà la nostra "parte magra" nella preparazione e dovrà corrispondere al 70% circa.

Procediamo con tagliarla a cubi di 4/4 cm, così da facilitare la macinatura.

Per la parte "grassa" invece usiamo la pancia, anche in questo caso la tagliamo prima a strisce e poi a cubi.



Prepariamoci per la macinatura sistemando il tritacarne e prendendo la carne precedentemente tagliata. A macchina spenta inseriamo qualche pezzo di carne e poi azioniamo: durante tutta questa fase sarà importante alternare nella macinatura pezzi magri e pezzi grassi, in modo tale da avere un macinato già ben amalgamato.


Passiamo quindi alla preparazione delle nostre spezie che daranno gusto all'insaccato.

Siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alla nostra preparazione, quindi useremo un mortaio per creare il pestato di aromi.



Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro. Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.

Nel frattempo aggiungiamo alla nostra carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato.

Prendiamo le nostre spezie macerate nel vino e le filtriamo attraverso una pezza di cotone.



Strizziamo bene la pezza e versiamo la ciotola contenente il vino filtrato sulla carne.

Impastiamo energicamente con le mani il trito di carne fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa. Lasciamolo riposare per alcuni minuti.



Prepariamo l'insaccatrice montando l'imbuto da 10 mm e togliamo dall'acqua il budello.

Facciamo delle palle con l'impasto e le pressiamo bene sul fondo dell'insaccatrice, così ci assicureremo che non ci siano delle sacche di aria all'interno del macinato.

Lubrifichiamo l'imbuto con dell'acqua e infiliamoci il budello. Iniziamo quindi a insaccare, senza fretta accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione dell'insaccato regolare.

Una volta terminato di insaccare bucherelliamo la salsiccia per far fuoriuscire l'aria.



Si può mangiare fresca entro tre giorni oppure cuocerla secondo le ricette che più preferite, la Luganega sarà sempre all'altezza di ogni aspettativa.