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La frollatura

Si lo sappiamo... la frollatura è un processo importante che da una marcia in più alla carne, ma vi siete mai chiesti di quanto varia la consistenza ed il sapore di una costata in funzione del tempo di frollatura? 15 giorni sono tanti o pochi? 50 sono troppi? 100 giorni invece? Per rispondere a queste domande abbiamo preso 3 costate della stessa razza con stessa pezzatura ma con 3 tempi di frollatura diversi.

Alla fine abbiamo potuto fare qualche considerazione..



La frollatura è un processo di maturazione e stagionatura della carne, storicamente nasce come metodo per intenerire i tagli di carne.

Oggi è un processo che viene effettuato in un ambiente specifico a temperatura ed umidità controllata, ed è altamente sconsigliabile tentare di effettuarlo in contesto casalingo.

La frollatura lavora su due fronti, da un lato permette al taglio di perdere acqua, facendo si che in cottura gli spazi prima occupati dall'acqua siano sostituito con il grasso che si scoglie. In secondo luogo la frollatura aziona un processo di lisi proteica che agendo sulle fibre muscolari intenerisce il taglio.


Un aspetto che deriva dalla frollatura è l'ottenimento di un sapore più intenso rispetto al medesimo taglio non frollato.

In questo video abbiamo fatto alcune considerazioni sul concetto di frollatura che oggi viene venduto al pubblico e nonostante sia un processo necessario ed essenziale pensiamo che molte volte sia determinato dalla moda del momento.