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IL ROAST BEEF PERFETTO - La versione secondo BBQ Olympic


Oggi mostriamo un grande classico... il roast beef!

E' una ricetta internazionale e conosciuta, ma che viene spesso realizzata con alcuni errori.


Il roast beef proviene dalla schiena dell'animale in particolare tra la sesta e la nona vertebra e presenta una buona marezzatura e una grandissima qualità.

Oggi vi mostriamo la nostra versione al Barbecue.


 

INGREDIENTI


- Pezzo di Roastbeef

- Pepe

- Sale


Per il contorno:

- Patate

- Strutto

- Salvia

- Timo

- Rosmarino

- Aglio

 

PREPARAZIONE


Controlliamo se bisogna pulire il taglio: in alcuni casi può essere ancora rimasto del tessuto connettivo da dover rimuovere. Procediamo quindi con la pulizia mediante un coltello ben affilato e le dovute precauzioni.


Passiamo poi alla legatura. Si tratta di uno step fondamentale perché durante la fase di rosolatura, la carne tenderà a cambiare forma. Se la manterremo legata, riusciremo invece a dargli una forma circolare e ottenere una cottura più uniforme, oltre che un aspetto più elegante.


Quando viene acquistato in gastronomia, solitamente si nota una cottura esterna brunita e al centro rosa. Questa è una cottura in realtà errata, perché anche se al cuore la carne ha raggiunto la giusta temperatura, la cottura non è stata effettuata in maniera uniforme. Infatti, in questi casi il modo in cui il calore ha raggiunto la parte interna del roast beef è stato troppo velocemente e violentemente.

Durante la rosolatura in padella, la carne tenderà a gonfiarsi e ad attivare la reazione di Maillard solo nella zona appoggiata alla pentola, ottenendo così una maculatura a punti e disomogenea.


Per ovviare a tali errori, noi procediamo con la fase di cauterizzazione all'interno di un braciere a pellet che raggiunge e supera i 300 °C, così che la reazione di Maillard avvenga per convezione e non conduzione. Nella camera del braciere infatti, ci sarà aria alla stessa temperatura tutto intorno alla carne, così che la cauterizzazione sia completamente uniforme.

Per meglio condurre il calore noi oliamo leggermente la carne.


Andremo a speziare la parte esterna del nostro roast beef. In questo caso procediamo con due semplici ingredienti: pepe e sale. Noi per impreziosire la preparazione, in particolare usiamo sale delle Camargue e pepe bianco macinato in grani.

Non usiamo rub o spezie fresche, perché cauterizzando ad alta temperatura, queste si brucerebbero.



Se ne abbiamo modo lo facciamo riposare una decina di minuti: giusto il tempo di preparare un bel contorno di patate da accompagnare con la carne.


Noi le patate le facciamo riprendendo una ricetta della nonna. In una casseruola in ghisa, mettiamo dello strutto di maiale, ma se avete la possibilità anche quello di manzo è molto buono.

Lasciamolo sciogliere sulla griglia inferiore del barbecue e nel mentre leghiamo in un mazzetto dei rametti di salvia, rosmarino e timo. Le erbe andranno poi messe insieme a due spicchi di aglio nella casseruola a soffriggere.

Per delle ottime patate al barbecue noi vi consigliamo di sbollentarle leggermente, inserendole nella pentola quando l'acqua è ancora fredda e unendoci un po' di aceto. Una volta scolate dall'acqua le patate dovranno risultare ancora sode.

Aggiungiamole quindi nella casseruola con gli aromi, l'aglio e lo strutto, che avranno soffritto.


E' arrivato il momento di riprendere il roastbeef e metterlo nel barbecue sulle griglie superiori, esattamente sopra le patate : in questo modo il grasso che colerà dalla carne andrà ad insaporire ulteriormente le patate. Il barbecue dovrà essere alla massima temperatura.



Il roast beef rosolerà solo il temo necessario alla cauterizzazione. Ce ne accorgeremo quando, osservandolo, il suo aspetto esteriore sarà ben brunito, in modo uniforme. A questo punto abbasseremo la temperatura a 120 °C e infileremo la sonda nella carne. Dovremo raggiungere i 50 °C al cuore del taglio di carne.

Ricordiamoci di girare le patate ogni tanto.


Raggiunta la temperatura target potremo rimuovere la carne e le patate dal barbecue.



Per questa preparazione è fondamentale fare una fase di rest. Grazie al tempo di risposo i succhi diventeranno più densi e riusciranno a penetrare nuovamente all'interno delle fibre della carne, così che una volta tagliata, la fetta mantenga morbidezza e succosità.

Togliamo il rametto di aromi dalle patate. Grazie alla fase effettuata prima della cottura a barbecue, le patate sono ancora intere e bene dorate.


Una volta arrivato alla giusta temperatura di servizio, potremo procedere con la rimozione della corda dal roastbeef e poi affettarlo con l'uso di un affettatrice.



Il roastbeef che abbiamo preparato si presenterà con una cottura ben rosata, uniforme e con una fetta morbida, gustosa e umida.



Non abbiate fretta nel preparare questa gustosa ricetta, non cadete nell'errore di pensare che la cottura debba essere violenta e rapida: per fare barbecue bene, ci vuole tempo.

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