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Affumicatura al Barbecue - Tutto ciò che c'è da sapere

L'affumicatura è tecnica millenaria tramandata negli anni per le sue doti di conservazione del cibo e per il suo inconfondibile sapore.

Dopo la temperatura ed il taglio di carne è l'elemento di maggior importanza in una cottura al BBQ in quanto conferisce un'aroma indistinguibile capace di far esaltare il naturale gusto di cibi.

Il sapore conferito dal fumo dipende dall'essenza utilizzata, a seconda del tipo di legno che andrete ad utilizzare avrete sfumature di gusti differenti





ESSENZE

- ALDER (ontano), adatto a pollo e pesce ha un aroma abbastanza leggero che lo rende molto versatile.

- ALMOND (mandorlo), legno dal sapore dolce e aromatico, difficile da reperire ma adatto a tutte le carni.

- APPLE (melo), un vero classico con pollo e maiale, esalta il sapore delle carni più delicate emanando una profumazione dolce e leggera.

- ASH (frassino), un legno leggero che si consuma molto velocemente, adatto a carni rosse.

- BEECH (faggio), dal gusto molto delicato è usato principalmente con pollo e maiale ma in Scandinavia è conosciuto per le affumicature a freddo del salmone.

- CHERRY (ciliegio), se fai BBQ non puoi evitare di usare questa essenza, adatto a tutto per il suo aroma dolce e avvolgente. Ha la particolarità di conferire un colore rosso al bark accentuando lo smoke ring.

- GRAPE (vite), questo legno produce tantissimo fumo, nonostante lasci un sapore fruttato a volte risulta pesante e persistente. Se usato con attenzione è ottimo con pollo e carni di agnello.

- HICKORY (noce americana), un vero classico nell'affumicatura, è perfetto con il manzo ma si sposa con tutti i tipi di carne. Non bisogna esagerare in quanto ha un aroma intenso.

- LILLAC (lillà), più comunemente conosciuta come serenella, lascia una aroma fruttato e floreale adeguato a molluschi e crostacei.

- MAPLE (acero), aroma leggero dal retrogusto dolce, oltre alle carni si adatta bene a verdure e formaggi.

- MESQUITE, è un classico del BBQ Texano, infonde un sapore intenso e pungente, da usare con parsimonia per non coprire i sapori.

- MULBERRY (gelso), sapore molto dolce che ricorda il melo.

- OAK (quercia), è un legno molto equilibrato, adatto ad ogni pietanza. Si presta soprattutto maiale.

- ORANGE (arancio), le chips di arancio producono un fumo contenuto dal sapore leggero e fruttato.

- PEACH (pesca), ottimo con pollo e maiale è simile al noce ma più delicato.

- PEAR (pera), offre una profumazione dolce e leggera che enfatizza le carni più pregiate.

- PECAN (noce pecan), ideale per gli amanti dell'affumicatura, legno speziato dal retrogusto costante. Si presta ottimamente ad ogni tipo di carne, così come alle verdure.

- PLUM (pruno), essenza molto profumata, adatta alle carni più dolci.

- WALNUT (noce), aroma molto forte, spesso si utilizza mischiato ad altre essenze per evitare di coprire il gusto del piatto.


Se non vi bastano queste essenze potete provare a miscelarle per ottenere gusti nuovi, e per sbizzarrirvi non abbiate paura ad aggiungere nell'affumicatore rametti di erbe aromatiche, pepe, cannella, bacche di ginepro o cardamomo e foglie di tè.


E' necessario evitare di utilizzare legni resinosi in quanto il fumo prodotto dalla combustione della resina può essere dannoso per l'uomo.

Vanno perciò evitati:

Pino in tutte le sue specie

Abete

Larice

Tasso

Cipresso

Pioppo

Infine bisogna accertarsi di utilizzare legna di cui è certa la provenienza evitando di utilizzare essenze dannose o che sono state trattate con agenti chimici (impregnati, vernici, agenti chimici, pesticidi.)


FORMATI

Esistono in commercio vari tipi di formati di legno:

- Segatura, utilizzata per le affumicature a freddo



- Chips fini, adatte per affumicatori a freddo con compressore o affumicature a caldo con cotture brevi



- Chips grandi, sono il formato più utilizzato e sono adatti a tempi di affumicatura medio-brevi



- Chunks, letteralmente "pezzi" di legno, hanno dimensione più grande dei trucioli, sono adatti ad affumicature lunghe in quanto la loro dimensione permette una durata maggiore.


COME SI AFFUMICA

Per sprigionare il fumo bisogna semplicemente gettare sulla carbonella una manciata di chips o qualche chunks che avete lasciato immerso in acqua almeno 1 ora, se in questa fase il legno brucia sprigionando fiamme anziché cominciare a fumare significa che va lasciato in immersione più tempo.

Se utilizzate un BBQ a gas è possibile affumicare con le apposite scatole di acciaio inox che vanno riempite con l'essenza desiderata e poste sopra un bruciatore per sprigionare il fumo.


Il fumo che esce dal vostro BBQ deve avere delle determinate caratteristiche che vi possono dare la certezza che il processo di affumicatura sta avvenendo in modo corretto.

Innanzi tutto il fumo non deve avere un odore acre ma leggero e aromatico, in gergo si definisce "Blue Smoke" perchè se guardato in contro luce si notano riflessi bluastri.